在豆制品加工制造过程中会用到凝固剂，凝固剂对成品的品质、口感有很重要的作用，其中硫酸钙、氯化镁都是可以做凝固剂的产品。

卤水（氯化镁）点豆腐是将豆腐原料黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体

石膏（硫酸钙）点豆腐是在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。

所以常说的卤水豆腐是指氯化镁点制的豆腐，石膏豆腐是硫酸钙点制的豆腐，卤水豆腐俗称“老豆腐”溶解度大，含水量少，点出来的豆腐比较老，质地硬，石膏豆腐微溶于水，溶解度小，俗称“嫩豆腐”含水量多，质地细嫩光滑

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